二氧化硫（SO）及其衍生物（如亚硫酸盐、焦亚硫酸盐等）作为食品添加剂，主要通过其化学特性在食品加工中发挥多重影响。下面内容是其主要功能及应用原理，结合安全性规范进行说明：
一、主要影响
1. 漂白与护色影响
抑制褐变：二氧化硫具有强还原性，能阻断酶促褐变反应（如水果切开后的变色），保持食品原有色泽。例如，苹果干、马铃薯制品中添加后不易变黑。
褪色有色物质：通过与食品中的色素（如花青素）结合生成无色化合物，用于漂白银耳、竹笋、白糖等，改善外观。
应用案例：木耳、黄花菜、蜜饯等干制品的加工中，通过薰硫或添加亚硫酸盐保持亮白或金黄外观。
2. 防腐保鲜影响
抑制微生物：二氧化硫破坏细菌、酵母菌和霉菌的细胞功能，延长食品保质期。尤其适用于高水分或高糖食品（如果酱、果汁）。
应用范围：广泛用于葡萄酒（防止发酵污染）、腌渍蔬菜、凉果、香肠等。
3. 抗氧化影响
防止氧化变质：还原性可阻断脂肪氧化酸败（如坚果罐头）和维生素C的损失，保持食品营养与风味。
协同防腐：在果汁、果酒中兼具抗氧化和抑菌功能，减少风味劣变。
二、常见应用食品
根据民族标准（GB 2760）及国际规范，二氧化硫允许用于下面内容类别（部分举例）：
干制果蔬：金针、杏脯、葡萄干（防褐变+防腐）
糖果与蜜饯：蜜枣、话梅（护色+延长保质期）
酒类：葡萄酒（抑制杂菌+抗氧化，残留量≤350ppm）
淀粉制品：粉丝、粉条（进步透明度）
调味品：半固体复合调味料（如酱料）
> 注：我国规定白砂糖中二氧化硫残留量≤15mg/kg，干制蔬菜≤0.2g/kg，部分食品禁止使用（如生鲜肉类）。
三、安全性及使用限制
1. 代谢与安全剂量
适量摄入时，二氧化硫在体内转化为硫酸盐经尿液排出，无蓄积。
每日允许摄入量（ADI）：0~0.7mg/kg体重（以SO计），60kg 每日限42mg。
2. 过量使用的风险
急性反应：恶心、呕吐、呼吸困难（哮喘患者敏感）。
慢性危害：长期超标摄入可能损伤呼吸体系、心脏及肝肾功能。
敏感人群：哮喘患者需避免含亚硫酸盐食品（标签注明E220-E228）。
3. 监管与标识要求
标签规范：添加二氧化硫的预包装食品须标注“防腐剂（二氧化硫）”“防腐剂（E220）”等。
违规使用：常见于为降低成本超量添加，或未标注（如部分蜜枣、酸菜超标事件）。
四、使用建议与注意事项
1. 选购与处理
避免颜色异常鲜亮的干制品（如雪白银耳、金黄黄花菜）。
浸泡处理：干制菜（如金针）用45℃温水泡20分钟或冷水泡60分钟，可去除70%以上残留。
2. 行业规范
需遵循“优良制造规范”（GMP），以最小有效量添加。
工艺替代：逐步推广非化学技巧（如真空冷冻干燥、控氧包装）减少依赖。
拓展资料
二氧化硫作为高效、经济的食品添加剂，通过漂白、防腐、抗氧化三重功能保障食品质量与货架期。其安全性高度依赖合规使用及明确标识，消费者需关注标签并合理处理食材，敏感人群应主动规避。未来需加强工艺创新与监管，平衡食品安全与健壮需求。
