李锋:在杭州,我流连这十家饭店

6月30日晚,我在抖音上发布了一组之前创作的《蟾蜍》系列作品,躺在床上看着朋友圈的点赞,内心一片小得意。不料,一个多小时后,接到师父何水法的电话,“少抖抖,专心画画,你年纪不小了”。
一阵凉凉,赶紧从床上跳起来,磨墨,铺纸,干活。
老舍的名作——《我这一辈子》里有个人物叫赵二,他有句名言,“哥哥我就好这口”。我比他多了一口,除了画画,还有美食。一直想画套册页,记录一下我喜欢的十家小店名菜。可惜,画了一两张,就画不下去。借口工作太忙,其实是功夫不到家,所以一直拖着。
趁着师父的提醒,就把此事给了了。前后两周,断断续续,见缝插针,废纸三千,供大家拍砖。
何水法老师为我的作品润色
01
哥老官之牛蛙
哥老官现在火到什么程度?黄牛在倒卖号子,卫生部门接到举报说牛蛙里有让人上瘾的罂粟壳(事后证明没有),看看我身边的90后同事,几乎每周要去打卡。
神奇的牛蛙彻底火了。
有一次和哥老官的老板阿本吃饭,这个喜欢穿背心的帅气肌肉男说,开这个饭店,也没赚到什么钱,就是交了一大帮朋友,很直率的一个小伙子。现在哥老官的粉丝里,确实有很多人以认识老板为荣,因为可以不用等候四五个小时排队,不过,老板的权限也就一天5桌。
中国画,画牛蛙,好像没。前人画蛤蟆,有个好听的名字叫金蟾。也有画青蛙,很生动,比如潘天寿、来楚生。我学不会,就管自己画。
李锋 《哥老官》2019
这只牛蛙,我起了十多稿,此稿最合我心意,朋友们也多有溢美之词,甚至有说是我的自画像。在他的眼神里,你读出了什么?可能什么都有,也许什么都没有?
地址:杭州大厦中央广场B1层B150铺位
预约电话:0571/85058872
02
小本鸡之小本鸡
滨江一带有很多农家菜馆,老牌如群乐、经贸,常年生意火爆,小众如聚乐、十九队,这些店,食客统称为萧山路边店。小本鸡也属于其中序列,烧得一手萧山菜,以江鲜、土鸡土鸭作为招牌。萧绍不分家,作为标准的绍兴人,我对这些小菜特别中意,时不时要去光顾。
很多饭店以菜命名,一看名字,就知道他家什么菜烧得好。去小本鸡必点小本鸡,一斤左右的本地土鸡,鲜嫩香,配黄酒最好。农家菜的特点就是食材本土、新鲜,老板据说每天去附近菜市场收好东西,所以你看他家的冰箱、水塘里的东西每天都不一样,有什么吃什么,随遇而安,这是美食的境界之一。
除了鸡,小本鸡还有很多蒸菜,打开雾气腾腾的蒸笼,随便点几个,味道都不错。因为有了蒸菜,替代了一般饭店的冷菜角色,所以小本鸡上菜速度极快。我在小本鸡醉饮过一次,被杨梅烧放倒,事后回想,他的酒不正宗,颜色偏淡,高度怀疑杨梅没浸透,合着真的在喝酒了。
G20之前,小本鸡老店连同隔壁臭气熏天的厕所被夷为平地,那几间破房子成为了记忆。现在的新店,就在老店斜对面不足百米之处。新店原来是另一个老板,规模比老小本鸡要大很多,装修和包厢都有,就是没生意。餐饮江湖,有时候跟人一样,饿的饿死,饱的饱死,冷暖自知。如今易主,也是一种圆满。
李锋 《小本鸡》2019
小本鸡属于典型的夫妻店,老板买菜点菜算钱,老板娘掌控厨房。老板态度不好,脸上终年不见阳光,老板娘身形敦厚,和颜悦色。一红一白,角色分明,配合融洽。只不过,有时候老板娘烧菜烧得累了,时不时要瞪老板几句,老板也不还嘴,默默走开。夫妻命。
地址:长河街道西湘路长一村花园周378号
预约电话:0571/866604887
03
江南渔哥之鲳鳊鱼
江南渔哥属于宁波菜系,海鲜特色,时不时会推出蔡老板自己研发的创新菜,基本绕不开海鲜。
第一次去渔哥是范悦成兄邀我前往,媒体人的聚会,气氛轻松,喝酒自由,对渔哥的菜品留下了深刻的印象。
几个冷菜,马家沟芹菜、生臭豆腐、宁波烤菜都做得很地道,特别是生臭豆腐,耳目一新,想法大胆,宁波虾皮+生臭豆腐组合,嚼起来别有一番味道。这个菜我多次推荐外地来的朋友品尝,他们普遍的反应是开始抗拒,最后光盘,可见创新的魅力。
但也不是每一次创新都会得到食客点赞,椒麻蛏子是蔡老板去重庆后研发的新菜,宁波海鲜用川菜的烹饪方法,好多人接受不了,觉得影响了海鲜的本质。意见照提,蔡老板我行我素坚决不改,他对美食有自己的理解和把握,大多数饭馆的逻辑,对于顾客的意见总是侧耳倾听,综合整改,最后调整成一个四平八稳的菜品出来,满足大多数,寻求最大面。
一意孤行是需要勇气和魄力的,更可见老板对菜品的超级自信。很多时候,做菜和做事一样,就是要有一股子死磕的精神,认准了,绝不改。慢慢的,顾客就妥协,甚至习惯。
李锋 《濠上之乐》2019
但这是基于你有几个像样的重菜在那里坐镇,比如爆腌清蒸大白鲳。大白鲳和金鲳相比,金鲳虽然可以吃到活的,但价格远远没有白鲳高,因为它的肉质没有白鲳鲜嫩,个头也没有白鲳大。渔哥的白鲳,唯一的缺点就是太大了,两三斤,有的时候,一人一块都吃不完,太浪费。我多次建议他们选小一点的,但是,蔡老板,怎会听我的呢!
渔哥还有一个孪生兄弟——好蔡好材,就在渔哥向西百米,名字不同而已,所有菜品一样。
地址:十五奎巷49—53号
预约电话:0571/89969261
04
中国凉都黄牛肉馆之牛肉
我至今都没搞明白,中国凉都在哪里?只要牛肉好就可以了。老板小个子,平头,黝黑,壮实,每次进门,一脸笑,来了啊!他的朋友圈很有特色,每天的内容都一样,“明天早上杀牛,要买新鲜牛肉的请早哟!萧山店同步!萧山店可预订,滨江店早到早得”,然后配上九张被肢解的牛肉部位图。
G20之前,这家黄牛肉馆在联庄美食街上就是一个神话,百米长街,他在到底最差的位置,生意却最好,门口车子都停不下,龙虾、烧烤、东北菜、川菜,全部败下阵来。曾经有人想模仿,开了一家浦江牛清汤,三个月关门走人。我细细观察,主要原因有两个,东西好吃,价格便宜。
这几年,杭州流行吃牛肉火锅,特别是满大街的潮汕派,把牛肉按部位切成很薄的片,名字很好听,片片都牛逼。我的90后同事带我去国大吃过一次,直摇头,基本没什么吃的,没有大快朵颐的感觉,吃饭要吃感觉。
在凉都黄牛肉馆,就分两种,生牛肉和熟牛肉,按斤称。熟牛肉里包含牛杂、牛筋、牛肉和带皮肉等。判断生牛肉好坏,除了鲜嫩,还有一个很重要的指标,就是煮久了有没有泡沫上来,如果最后是一层厚厚的泡沫,牛肉好不到哪里去。熟牛肉我最喜欢牛筋和带皮肉,胶质丰富,口感实爽,配上老板自制的辣酱更加一绝。
G20之后,老板把店开到了龙禧大酒店隔壁的亚琪大厦二楼,这个位置原来是一家衢州菜馆,生意清淡,基本没人去。没想到,黄牛馆老板一盘下来,每天顾客爆满,高峰时还要排队,自带流量的神话继续。这两天,我看老板在微信上发装修提醒,又改造了,看来老板确实赚到钱了。
李锋 《吾何爱一牛》2019
当然,对黄牛肉馆也不是没有微词。我的不少朋友吃过以后,就觉得嘴巴有点干,显然汤底的原因。大家都知道的秘密,火锅店的底料都是各家的配方,少不了加味精鸡精。所以我每次去,就提前跟我老板说好,除了牛清汤,什么都不要。如果你不说,特别是冬天,吃完回家,衣服上始终会带着一股浓浓的康师傅味道。
地址:江南大道3786号亚琪大厦二楼
预约电话:15117767378
05
老头儿油爆虾之油爆虾
老头儿现在走连锁模式,到处开分店,我独喜欢还是姚园寺巷的那家老店。第一次去老头儿,十多年前了,欣文兄带我去的,部门聚餐,那个时候刚来杭州,第一次吃到这么有杭州特色的家常菜。你知道,绍兴人吃虾就一个方法,盐水。河虾还有浓汁酱油炒着吃,耳目一新,印象深刻。
做餐饮,是个苦活,老板大多亲力亲为,特别是刚起步的第一家店。早几年,我每次去油爆虾,都能看到老头儿坐在门口,貌似什么事情都没做,其实洞若观火,暗中观察着前厅的人来人往和后厨的刀光剑影,心里明镜似的,像极了调兵遣将的指挥官。
老头儿二代接班,年轻人打法不一样,玩连锁,大肆扩张,看起来形势向上走,似乎有走资本市场的迹象。西餐做连锁店,因为有标准可执行,相对可操作。中餐,命运掌握在厨师的手里和老板的心里,所以,类似中央厨房配送的网红店某婆家,我基本不去,那个菜,很多半成品加工。为了省成本,多少会牺牲菜品。
李锋 《一夜东风吹雨过》2019
我去过老头儿新开的门店,环境更好了,服务员更漂亮了,但是总找不到感觉,美食是情感的寄托,时间是食物的挚友,每一种流连,都储藏着记忆的密码。只要回到了原点,一切都会顺其自然的打开。
地址:江城路姚园寺巷43号
预约电话:0571/87802288
06
德明饭店之小白鲈
杭州的饭店,个别点位你不能用常规思维去理解他。地段、流量、停车位,这些重要指标,对于德明饭店来说,似乎都可以忽略不计,好吃最重要。
每次去德明,在那狭长的小区道路转来转去,眼看着号子越拿越多,真恨不得自己建个停车场。每次吃完,又会觉得这一切都是值得的。美食是一根能瞬间消除负能量的魔法棒,屡试不爽。
面相难看的食物,我看臭豆腐、大肠、小龙虾可以排进前三,偏偏杭州人都特别喜欢。德明因大肠而出名,据说连马云都流连忘返,杭州餐饮业界的大佬更是接连出没。做大肠的饭店多如牛毛,德明与众不同,当属大肠界的领军人物。今年5月,德明重装完毕,原来100多方的面积变成了600多方,不变的是大肠的味道,每一桌都必点,还有层出不穷的打包客。据说老板请了8个伙计专门洗大肠,每天1500根。
除了大肠,我特别中意德明的钱塘江白鲈鱼,白鲈鱼配雪里蕻,堪称绝配,双鲜。德明用的都是小白鲈,一斤左右,野生,钱塘江的水质保证了鱼肉的细腻品质。其实杭州做鲈鱼的也不少,群乐、经贸和聚乐几家都擅长做红烧,用的是大白鲈,十多斤的那种,头尾为佳。
李锋 《一尺新得》2019
复兴路上的老方酒家,也用大白鲈,先爆腌,加雪里蕻和新鲜豆板,堪称一绝。我最近一次去老方,发现原先鳞片一样鲜嫩的鲈鱼变得像老豆腐,木乎乎,一问,老板面露难色,说厨房被人承包了。厨房是一家饭店的灵魂所在,灵魂不在,味道尽失。可惜了,一家老店,一个好菜。
地址:虎玉路八卦新村3幢西侧
电话:0571/86080573
07
溪渔馆之鱼头
溪渔馆在中山路上就是一个神话,从七张桌子的一家小店开始,两公里之内,居然开了三家,完全不按常规套路出牌。
招牌菜是饭店的性格标签,就像一个人,无特点,无个性,哈哈哈,“这个人挺好的”,其实是可悲而带有巨大伤害的评价。对饭店老板来说,挺好挺好,吃完一个菜没记住,同样是悲剧。有一个认同度高的招牌菜,很自然的延长了饭店的生命力。
豆腐鱼头,溪渔馆的头牌,用脸盆装,每桌必点。老板说,每天清晨从桐庐运来鱼头和豆腐,用老家的独家秘制酱一起烧,鱼头新鲜,豆腐入味,平时一碗饭量的人,吃这个鱼头,保证你所有都DOUBLE。我有好多朋友去溪渔馆吃饭,基本逃不开这个“魔咒”。一些杀伤力强的姑娘,甚至一个人可以干掉一个鱼头。
其实豆腐鱼头只是建德桐庐一带很普通的菜肴而已,不过聪明的方老板把它带到了杭州,手握这个王炸收获了大批铁粉。在溪渔馆吃饭,排队是最正常不过的事情,这是对美食的虔诚表达。
溪渔馆中北老店也属典型的夫妻店,方老板算账,老板娘点菜。方老板喜欢抽黑软利群,玩游戏,老板娘态度和蔼,人微胖,两人人都极好。有一年,下午休息时间,他们家有个厨师突发心梗意外离去,老板老板娘商量后,赔了几十万安家费给厨师家属。心善的人,做饭店,往往能收获很多的正能量。
李锋 《江湖清梦远》2019
我曾经答应老板娘给他们家画张画,一直没兑现,这次,画了一枚胖头鱼,感谢他们为我们带来的美味。很多时候,溪渔馆就是胭脂新村的最美食堂。
地址:中山北路558号(中北大酒店旁)
电话:13738138748
08
潮宴火锅之帝王蟹
潮宴老板叫李晨,我们习惯叫他小李总,温州人。
小李总在玩潮宴之前,母婴电商生意做得风生水起,淘宝有好多皇冠,圈内口碑也很好。温州人做生意,敢闯敢干,从不犹豫。现在潮宴的位置,如果真是做餐饮的人,一般也不会去拿,小李总拿下来,足足有半年不知道用来做什么?任性!
等想清楚了,他决定开一家港式火锅店,主推滋补胶原花椒鸡,配各种生猛海鲜。毫不夸张的评价,潮宴在杭州的港式火锅属于绝对的头部地位。为什么这么说?两个字,用心。
一个简单的细节,看酒杯。每个人去吃饭喝酒,都不会拒绝一个干净透明无灰尘的酒杯。高星级宾馆餐饮这方面可能都没问题,社会化餐饮基本全军覆没。脏兮兮的酒杯,甚至还有一点肥皂水没擦干净的腥味,或者都是一次性碗筷。这一点,潮宴做得不错,和澳门豆捞有得一比。
一个酒杯干不干净,其实没其他理由,就是钱,老板对成本的控制。有些人,做餐饮,他不是单纯的为了钱,有时候可能是一种情怀。
“有些店,离你很近又很遥远。”我看到大众点评里有人这样评价潮宴,这个近,是潮宴带来的美味,地道的花胶鸡,喝酒前来一碗,满满的落胃,你后面刷什么海鲜都是美味,当然,如果来一只帝王蟹,还有什么拒绝的理由。
潮宴的服务也是值得点赞的,特别是那个酒量不错又很幽默的店长,大家叫他部长,他自带喜感,让人舒服。
李锋 《潮宴》2019
这次创作,原本画了两张帝王蟹,可惜效果不理想,看上去有密集恐惧症,不舒服,只能以大闸蟹代之,滥竽充数,奈何。
地址:文一西路大华西溪风情新天地1-28号
电话:0571/88525737 15068795148
09
聚乐饭店之甲鱼
我曾经为了一碗正宗的桐乡咬强羊肉面,开车一个半小时,来回三小时。因为有了向往,再远的路都不是距离,虔诚得像个信徒。
聚乐在所有的滨江萧山菜系中,属于最远的一家,而且,超级难停车,难停车,难停车。
同样夫妻档,老婆负责点菜算账,脸煞清,多问几句要翻脸的那种,老板看上去很悠闲,负责喝酒抽烟,一根接一根不间断抽的那种,他也喜欢抽黑软利群。
在美食面前,很多人都犯贱,她态度越差,你越吃这套,就跟谈恋爱差不多。老板娘的差态度,居然换来了门口那条小路每天豪车停满,犯贱的人还是多的。而且,聚乐的价格不便宜,性价比堪比五星级酒店。
不过,聚乐的菜确实真心烧得好。你进厨房,有什么吃什么,想怎么烧就怎么烧。他家的红烧系列,非常不错。
李锋 《风月无声》2019
这年头,要吃到一个正宗的野生甲鱼何其难。前段时间,我陪师父何水法去钱塘江边品鉴了两只野生甲鱼,也是当地的朋友花了很多心血捕获的。聚乐的甲鱼,应该说,是最接近于野生的那款,用火腿蒸,最好的食材往往只需用最简单的方法去处理它,保持原汁原味。甲鱼,就是清蒸,什么红烧、炖汤都是变相告诉你,甲鱼不行。
因为,清蒸不说谎。
地址:青年路2号(近固陵路)
电话:0571/86681178
10
龙井草堂之青菜
英国作家Fuchsia Dunlop 说龙井草堂“致力于提供人类堕落前的中国菜肴”。这个老外的嘴巴很毒,确实,在这个有毒的年代,做一家独善其身的纯净餐厅不容易。但是,真正要做到也是不容易的。
江湖上对龙井草堂的传说和故事太多了,褒贬不一。
我们来听听反对派的意见。自媒体“什锦饼干”上发过一篇“莫直接”写的文章,说吃完龙井草堂气得想打《1818黄金眼》投诉,两个小时的就餐,仿佛置身于一场国学油腻之旅。
我对饭店的环境其实不那么挑剔,来看看莫老师如何炮轰草堂的菜品,也许是另一个角度。“自制烧酒试了一杯,满口辣,工业感强”,“正菜第一道豆浆,功架十足,无非各料混着充碗豆腐浆,出品完全不行,无焦气,永和大王连锁水平”,“老鸭汤,张生记水平,放了不灵的花胶”,“红烧肉难吃透了,说是两头乌,端上来却没丝毫肉香,做法和调味稀松平常,肥肉没任何丰腴和满足,普通得不能再普通的猪肉,无一点快感”……
草堂最著名的一道菜——“舍得”,其实就是上汤青菜。莫老师这样评价,“这道菜用了七八斤的鸡毛菜拣摘得来,只取最嫩最好的菜心部分,鸡毛菜真的很嫩,上汤一般”。
全场评论,总算看到一句好的,菜心嫩。不知道,草堂主人戴老板看到这些评论是什么感觉?
李锋 《舍得》2019
其实,我对草堂的印象还算不错,至少老板做菜,还是挺有情怀,对原材料的追求、把控和利用,都是现在做餐饮少有的。
但是也不至于像舌尖杭州评论那样,“涤荡灵魂,净化身心”。这家伙肯定是没吃过饭,没进过大山,没读过书。
说白了,龙井草堂就是一家黑珍珠农家乐。故事听听,别太当真。
地址:龙井路399号
电话:0571/87888777
我在宝龙城星巴克码完这些字的时候,突然想起了大学老师阎怡男先生前段时间发给我的短信,阎师嘱三点:一,救生是积善,救死亦积善,勿怨,勿怒,勿恨;二,你这个年纪,美食就是毒药;三,身体第一。
老先生退休之后远在云南支教,默默关注学生朋友圈。三点意见,两点遵照执行,只是这毒药,怕是暂时戒不了。

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